En el cultivo de hongos tenemos algunos pasos a seguir: aislamiento de la cepa, producción de inóculo, preparación de sustrato, inoculación del sustrato, incubación, inducción, fructificación y cosecha. Para cada uno de ellos hay detalles que no debemos pasar por alto.
En esta ocasión, nos ocuparemos de la fase de inducción. Ésta, es la etapa fundamental para obtener una buena cantidad de fructificaciones en cada oleada.
Una vez que ha pasado el periodo de incubación del micelio dentro del sustrato (pueden ser entre 10 y 25 días según la relación entre la cantidad de sustrato y la cantidad de inóculo utilizado), se debe ejercer sobre la bolsa, un cambio de humedad o temperatura que indique al hongo que llegó el momento de fructificar. En la naturaleza, esto ocurre cuando se dan los primeros fríos o las primeras lluvias de otoño para nuestro hemisferio. También se pueden dar fructificaciones en primavera si es que se dan estas condiciones.
En general, para todos los hongos se utiliza este método. El cual, varía levemente según la ecología de la especie. Para la Gírgola (Pleurotus ostreatus), lo que hacemos es bajar un poco la temperatura. En el caso de las grandes productoras, tienen la capacidad de controlar la humedad y temperatura de las cámaras. Cuando trabajamos a pequeña escala, lo que se puede hacer es someter a la o las bolsas a frío en una heladera durante algunas horas o dejarlas pasando una noche en algún sitio donde baje la temperatura. Siempre es importante recordar que las bolsas deben estar lo más limpias que se pueda en la superficie para evitar contaminaciones en las fructificaciones y para poder obtener varias oleadas de la misma.
En otros casos, como en el cultivo de Shiitake (Lentinus edodes), lo que se hace es sumergir los panes (micelio+sustrato) en agua fría durante algunas horas. De esta manera se le da el cambio térmico e hídrico al mismo tiempo.
Después de la inducción, pasarán algunos días hasta que comiencen a salir los primordios. Una vez que las fructificaciones se cosechan, se deja transcurrir un tiempo para que el micelio se recupere y se pueda volver a inducir una segunda oleada.
En el caso del cultivo de Gírgolas, las bolsas podrían fructificar hasta 4 veces, pero el 60% de la producción total se obtendrá en la primer oleada. Por esto es importante que durante este proceso, no se pierda la limpieza del espacio y de la superficie de las bolsas.
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